Come cerca, llega lejos – MACA DE CASTRO & HILARIO ARBELAITZ

CHEF EN MACA DE CASTRO* * SOSTENIBILIDAD (ALCÚDIA, MALLORCA, ESPAÑA)

La mallorquina se ha ido ganando su posición en la gastronomía española a base de tenacidad y discreción con una propuesta propia cada vez más ligada al territorio.
Maca de Castro proviene de una familia dedicada a la hostelería y a pesar de haber iniciado estudios de Bellas Artes al final viró hacia la cocina. Se decidió después de asistir a una ponencia de Carme Ruscalleda en San Sebastian Gastronomika y fue afianzando sus pasos en las cocinas de Hilario Arbelaitz, otro tímido de los fogones –como ella- que admira profundamente, Andoni Luis Aduriz, Arzak, Julián Serrano…
En 2012 ganó su primera estrella Michelin junto a la cual ahora suma la Estrella Verde Michelin. Su buque insignia es Maca de Castro*, en Alcúdia, y en 2020 abrió Andana, situado dentro de la antigua estación de tren de Palma de Mallorca. Pero también ha emprendido aventuras en el extranjero: en Uruguay (restaurante que decidió cerrar) y en Düsselforf (Alemania), 20grad.
Es tímida y no le gusta estar bajo los focos, prefiere quedarse en su cocina y su huerto, donde ella misma recoge cada día lo que necesita para sus platos.

• Cochinillo al horno con cremoso de patatas y pera (a degustar)

HILARIO ARBELAITZ
CHEF RESTAURANTE ZUBEROA*, 2 SOLES DE HONOR (GUIPÚZCOA, SAN SEBASTIÁN)

Comenzó con 17 años en el restaurante familiar que era un caserio antigüo (unos 700 años). Tras la muerte de su padre, dejó de estudiar y tuvo que regresar a casa y empezar junto a su madre su vida como cocinero, que ha durado 52 años como responsable de cocina. Progresivamente se incorporaron al proyecto Eusebio y más tarde Joxemari.
Tras unos años trabajando junto a su madre y empapado de su cocina, pase a reinterpretar hasta el último día, siempre han buscado un equilibrio entre la cocina tradicional y cocina moderna. El año 1991 recibe el Premio Nacional de la Gástronomía y en 2023 el Premio a toda una Vida. En el 1992 Premio euskadi de Gastronomía.
La primera Estrella Michelín hace 35 años y posteriormente 2 Estrellas durante 17 años. El año 2021 Premio Macarti, primer Restaurante de Gipuzkoa. En 2023 La Academia Vasca de Gastronomía le otorga el Premio a toda una Vida al Restaurante Zuberoa.

• Ensalada templada de codorniz